تتغير خواص ورائحة وقوام وشكل الاسماك والماكولات البحرية من وقت اصطيادها للايام التالية فعند اصطياد الأسماك نجد
1- ذات جلد لامع وعيونها بارزه ولامعه وقشورها حادة وقويه
2- قوام متماسك وقوي
3- رائحة أعشاب بحرية وليس بها اي نوع من الزفاره
4- خياشيم ورديه
بمرور الايام على الاسماك تبدأ تلك الخواص في التغير التدريجي وفي حال حفظها بطريقه خاطئة تتدهور خواصها بشكل أسرع
لعمل احلي اكل بحري فان الخطوة الأولي والاهم هي اختيار الاسماك الطازجة والتي لم تتغير خواصها وقوامها